Il riso basmati è una delle varietà di questo importante alimento tra le più apprezzate e soprattutto duttili in cucina in quanto riesce ad integrarsi con innumerevoli ricette, anche occidentali pur avendo una provenienza che viene consensualmente concepita nell’area dell’India e del Pakistan, oltre che in varie nazioni limitrofe e in culture adiacenti.
Il riso è un alimento molto ricco, questa variante viene spesso gradita e preferita rispetto alle altre in quanto ha un profumo predominante ed un gusto delicato, tuttavia come altri cibi che hanno un apporto nutritivo elevato il riso ha un apporto glicemico abbastanza consistente, seppur leggermente inferiore rispetto alle altre varietà.
Come cucinare il riso basmati per abbassare l’indice glicemico? Bisogna procedere con una serie di azioni preventive per eliminare buona parte di questo apporto glicemico, decisamente elevato specialmente per coloro che soffrono di iperglicemia, ma non solo, in quanto costituisce un elemento che può provocare disturbi anche pr tutti gli altri.
Il basmati: identikit
Coltivato come detto in nazioni corrispondenti all’India ed il Pakistan, esistono circa 90 sotto tipologie di riso basmati, alcune varianti sono coltivate con successo anche in Occidente, e da tempo questa varietà è prodotta in Italia. Spesso impiegata e ricondotta immediatamente alla cucina etnica, anche se riesce ad essere integrato anche in piatti nostrani.
La differenziazione nel chicco che è più affusolato e lungo rispetto a quasi tutte le altre varietà lo rende leggermente più delicato durante la cottura ma anche più leggero, per questo spesso ha il ruolo di accompagnare altri cibi, assumendo quella funzione che può essere sovrapponibile al pane, per gli Occidentali.
Viene coltivato da centinaia di anni nei paesi che abbiamo menzionato ed esistono anche varietà estremamente pregiate oltre a quelle che hanno un prezzo non dissimile dalle altre varietà di riso. Ha innumerevoli proprietà in fatto di capacità antiossidante e fornisce un eccellente apporto proteico, naturalmente bisogna considerare l’indice glicemico.
Riso e glicemia
L’indice glicemico identifica una sorta di valore, compreso tra 1 e 100 che gli analisti ed i nutrizionisti utilizzano per sviluppare rapidamente un valore immediatmente riconoscibile. Il basmati rispetto ad altre varietà di riso gode già di un valore ridotto, tra il 55 ed il 65 di media, quindi è più adatto per gli iperglicemici.
Questo perchè per forma e costituzione il riso, in senso generale, è costituito da elementi come l’amido, elemento che aumenta molto rapidamente i valori glicemici che è un fattore naturalmente presente in questo cereale, e che anche nel basmati può essere comunque problematico per chi ha problemi nel gestire l’indice glicemico.
Per questo il riso deve essere soprattutto “operato” in modo tale da perdere buona parte dell’apporto di amido, condizione che può essere applicata non solo al basmati ma un po’ ad ogni variante di riso. Ed esistono metodologie di preparazioni particolarmente indicate per il riso basmati, da seguire sicuramente in ogni caso.
Ridurre l’apporto glicemico del riso basmati
E’ utile apportare una azione di “risciacquo” del riso, tenendolo in uno scolapasta o un altro tipo di stoviglia simile, infatti mantenendolo sotto l’acqua fredda corrente in alcuni minuti il riso perderà sensibilmente buona parte della presenza di amido. Questa operazione può essere ripetuta fino a che l’acqua non diventa da torbida a limpida.
L’amido svolge la funzione di carboidrato classico quindi ha un apporto nutrizionale importante in termini di “peso specifico” ma è problematico per chi ha problemi di iperglicemia, i diabetici e non solo. Tra i sintomi principali ci sono giramenti di testa, cefalea, intorpidimento di mani e piedi, fastidi al petto.
Importante anche scegliere delle cotture non particolarmente invasive per valorizzare il basmati per ottenere il meglio possibile in termini di proprietà ma anche di gusto: si configura come una varietà più delicata, e se preparata come altre varietà di riso, può danneggiarsi e perdere consistenza, sapore oltre ad apporto nutrizionale.
Come cuocerlo
Data la fattura più fine, il riso basmati va cotto prevalentemente a vapore. In tutti i casi oltre al risciacquo preventivo è consigliabile tenerli in acqua fredda per almeno mezz’ora così da renderli più resistenti alla cottura successiva, possiamo anche cuocerlo in acqua abbondante, ricordando che è una varietà che necessita di spazio nella pentola e molta acqua.
Almeno un 25 % in più della presenza di riso che deve essere coperto completamente dall’acqua, meglio se abbiamo la possibilità di fare ricorso ad una pentola dal fondo abbastanza spesso. Ricordiamo di seguire attentamente i consigli di cottura, il riso basmati va cotto per tempi abbastanza brevi altrimenti rischia di danneggiarsi.
